O agente principal transformador do vinho em vinagre, com a presença de ar, chama-se micoderma aceti dando-se assim à transformação do álcool em acido acético.
Uma temperatura entre os 30-32° favorece o trabalho desta levedura.
Um grau de álcool em volume transforma sensivelmente um grau de acido acético.
Este vinagre foi produzido a partir de vinhos sãos e a sua acidificação decorreu em ambiente adequado e de forma inteiramente natural durante 10 anos em madeira de carvalho.
Os invulgares 10° de acidez total que apresenta, são o resultado desse processo moroso e constitui a base do seu excelente aroma e sabor.
